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海参是我国海产经济资源珍品之一。中国是世界上最早食用的国家，自古以来海参被誉为“海产八珍”之一，它以粘多糖丰富，不含胆固醇及高蛋白、抗癌活性物质硒多糖和海参素著称，对人体滋补强身作用不亚于人参，一直被人们视为佐膳佳品和强身健体的滋补品。经分析每100g生鲜刺参含蛋白质21.5g，脂肪0.3g，碳水化合物1g，灰分1.1g，钙118mg，磷22mg，铁1.4mg。现代药理研究表明，刺参体壁真皮结缔组织、体腔膜和真皮内腺管所含有的多种酸性粘多糖对人体生长、治愈创伤、抗炎、成骨和预防组织老化、动脉硬化等有特殊功效。粘多糖又是一种抗瘤谱较广的药物。从海参中提练出来的海参素又是一种抗霉剂。
海参为棘皮动物门、海参纲动物的泛称。全世界约有1100多种，我国约有140种，绝大多数海参无食用价值。据统计全世界有40种，我国约20种海参可以食用。其中以黄海、渤海的刺参(Stichopusjaponicus)和南海、西沙群岛产的梅花参(Thelenotaanamas)最为名贵。刺参隶属棘皮动物门(Echinoermata)、游走亚门(Eleutherozoa)、海参纲(Holothuroidea)、楯手目(Aspidochirota)、刺参科(Stichopodidae)、刺参属(Stichopus)。
刺参属温带种，主要分布于北太平洋沿岸浅海。地理分布的北限是俄罗斯的库页岛，美国的阿拉斯加沿岸;南限是日本的鹿儿岛，朝鲜半岛。我国辽宁、山东、河北等省浅海沿岸均有分布，其南限达江苏连云港外的平山岛周围海域。垂直分布从潮间带至水深20m~30m的浅海海域。
山东青岛、蓬莱、长岛、荣成、龙口桑岛沿海自然海区生长的刺参质量最好，其特点：肉质厚、营养成分丰富、口感好、是目前社会公认的最佳滋补极品。
刺参外部形态：体呈圆筒状，酷似黄瓜，长20cm~40cm，横断面略呈四角形，背部隆起，具有4行～6行大小不规则的圆锥形肉刺，体腹面平坦，密布管足，排列成不规则的纵带，口位于腹面前端，无咀嚼器，周围环生20个分枝状触手，有捕食机能。肉刺的多寡、长短和体色常依产地、生活环境不同而有差异。体色一般为褐色，带有深浅不同的斑纹，此外，还有绿色、赤色、灰白或白色的个体。生殖孔位于体前端背部距凡?cm~3cm(依个体大小)，呈一凹孔。此孔色素较深，尤其在生殖季节明显可见。
体壁分表皮层和富有胶朊纤维的结缔组织层，在这两层组织之间有无数钙质骨片。结缔组织层之下为肌肉层，由纵横肌组成。消化道是一条在体腔内弯曲两次纵行管，分为口、食道、胃肠、总泄殖腔、肛门等。呼吸器官司可外形呈树状，故称为呼吸树。生殖腺是由许多树枝状细管构成，位于肠系膜的一侧或两侧，有一条总管连接到生殖孔。生殖季节性腺变粗，雌性为桔红色，雄性为乳白色。
刺参多栖息于岩礁、乱石或沙泥底，伴有大型藻类丛生和大叶藻繁茂的平静海区。生活在饵料丰富，环境条件优越的刺参只作短距离、小范围的移动，如果条件不适，可作相当大范围移动。刺参生长的适宜温度约为3℃～18℃，水温超过19℃，刺参就进入夏眠，最适盐度一般在24.2‰~34.7‰，刺参耐低氧性强，成参在水中溶氧量降至1mg/L时，幼参降至3.6mg/L以下时呈缺氧反应。遇到敌害或理化因子过强刺激时，刺参可将内脏排出，在适宜条件下又可重新生出新的内脏。
海参为狭盐性动物，在半咸水或低盐海水中很少见。对水质的污染也很敏感，在污染的海水里，海参难以生存。
海参具有较高的经济价值，刺参营养价值最高，被称为海参之王。
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