细说海参的滋味

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所属分类:科学食补
摘要

海参长在海底,一个个身躯肥大,懒洋洋地躺在暗礁丛中,全靠渔民潜到海底去捕捉,得来十分不易,加上它的营养价值很高,因此名贵异常。 中国渔民从深海里捉到的海参,往往做成干货远销万里之外的加、美、澳等发达国家。这些国家都有自己的海岸线,却要依赖中…

海参长在海底,一个个身躯肥大,懒洋洋地躺在暗礁丛中,全靠渔民潜到海底去捕捉,得来十分不易,加上它的营养价值很高,因此名贵异常。

中国渔民从深海里捉到的海参,往往做成干货远销万里之外的加、美、澳等发达国家。这些国家都有自己的海岸线,却要依赖中国出口的海参,原因在于他们对海参的吃法并不擅长。不过中国人嗜吃海参也是明清以来的事了,据说这跟社会风气的变化有关,当时中国已经走到了农耕经济的巅峰期,权贵们生活奢华,饱暖思淫欲之余,少不得要多吃些海里的高蛋白原料来补身了。

大凡精通美食的国家,都有着发达深厚的文化沉淀,更要求经济繁荣、国富民强,名厨和美食家们才能有闲情逸致去琢磨各种美味。但是饮食文化更应该讲究一个基本原则,就是要在经济实惠的原则下,化粗粝为珍馐,并做到El味融洽、营养均衡。如果一味堆砌奢华,挥霍无度,那就舍本逐末、落于下乘了。

美食家袁枚曾点评天下食材,认为鸡、猪、鱼、鸭之属,本身滋味美妙,都堪称食材中的豪杰之士;至于海参、燕窝之徒,食之寡淡无味,只算是毫无性情、寄人篱下的庸陋之辈罢了。此话颇有道理,如果食材只以昂贵为美,那倒不如给饭碗里盛满夜明珠——虽价值连城,却没有半点吃的价值。

海参味淡,一般得用浓汤煨之。海参本身虽然无味,烹制得法却是13味浓郁。传统烧法多用鸡汤和肉汤,将海参煨上一夜,煨至糯软红亮,入口肥润鲜香,这才算是得法。要达到这一理想境界,关键在于对食材的加工。未经加工的海参就像生橡胶,韧性极强,味道又苦又咸,绝对难吃。料理海参,要提前一两天泡发,否则烧熟了也是硬邦邦的,没法吃。海参肚子里泥沙多,腥气重,洗刷起来要相当用心,有沙的海参端上桌,那是最失败的了。过去,只有餐馆和富贵人家的厨房才有这等水磨工去做海参,现如今,市场上有泡发好的成品出售,海参这才登上了寻常百姓家的餐桌。

烹制海参还有一种有名的搭配组合,把虾子、大葱、海参放一起烧制。选料均需上等:虾子应鲜美多肉,切不可用壳多肉少的虾皮;大葱也应选粗大者,还要先用六成热的油炸至金黄喷香;至于海参,宜用黑色、个大、肉厚的乌参。选料这一步做到了,烹制出来的菜肴自能汤汁浓厚、融洽柔腻。海参吃到嘴里,柔烂中夹带几分酥润,个中妙处绝非文字可以传达。

日本饮食以生吃见长,却也没听说过他们有做海参刺身的。海参到底能不能生吃呢?据说是可以的。我曾听老一辈讲过一个故事:上世纪30年代,九一八事变后,日寇占领了我东三省。有个穷人家的子弟从乡下去大连城谋生,进一家日本饭馆里打杂,那人当时还有点名气,虽然他干的是粗活,每天日晒雨淋,却长得白白净净,大家百思不得其解,就给他起了个绰号叫“气煞日头”。直到解放以后,当事人才敢吐露了实情:原来每天夜深人静之时,这半大小子就从铺子上偷偷爬起来,溜去厨房里找吃。吃什么呢?就是泡在水缸里的生海参。

大连出产的海参俗称“辽参”,品质最佳。小伙子每晚都去厨房舀着上等的辽参当宵夜,唏溜唏溜吃得不亦乐乎,并且长期都没被人发现,数年下来,人长得越发白净结实,就得了个“气煞日头”的绰号。当然,这么一个生吃海参的例子,只是小说家言,不足采信。

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