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中国通称的海参，包括所谓“海黄瓜”的全部动物或指干海参。狭义的仅指海参属。海参属是海参纲最大的属，包括120多种。本品属棘皮动物门，海参纲，海参属。海参是一种高蛋白、低脂肪、低胆同醇的食品。古人因它“虽生于海，其性温补，足敝人参”所以取名为海参。据分析，海参含丰富蛋白质(20％)，而脂肪只有0.9％。海参含有由胶原纤维组成的结缔组织，含有多种氨基酸，为人体所必须。它并有显著降血压作用，而通称其有壮阳或治阳痿功效，也与其有降压作用。
1.海参的分类：海参可分为刺参、白石参、梅花参、秃参四种
1.1刺参
又称辽参，味香而带爽。刺参在中国山东沿海、辽东半岛沿海、韩国和日本都有出产。它生活于海流平静的海湾内，通常栖息于3-15公尺的岩礁或细泥沙海底，由于身体背部布满大小不等的园锥形肉刺，故名刺参。体长一般在6-20厘米之间。刺参干品虽然只形不大，但体壁肥厚，肉质细糯，体面皮薄，色黑多刺，是优质的海参，一般1斤可胀发7-8公斤。
选购好的刺参，质量要求：体肥壮、肉厚、肉刺挺拔，体表无残迹缺刻，刀口处肉紧厚外翻。刺参分3个等级。一级品每斤25-40个，二级品每斤41-55个，三级品每斤55个以上。运抵香港的刺参，以日本产的货质素最好，味香，爽脆，但价钱也较高。
1.2白石参
活的白石参分布在太平洋南中国一带，中国的南海中沙群岛便有出产，供应香港的干货则多为印泥产，又称婆参或猪婆参，每斤通常为2-3枝。
干货体面光滑无刺，色白带黄，水发时必须用火炙燎其皮，否则不能胀发，一般l斤能发5斤左右。
与白石参同类的还有鸟石、港石、雁石、非洲石、雪石等。港石皮带幼嫩，雁石则皮壳略硬，此两种石每斤可发多至5斤，鸟石肉厚而埝滑，非洲石和雪石每斤只发2-3斤。
与刺参相比，白石参肉多而软滑，刺参则较爽。
1.3梅花参
梅花参体长一般有2英尺，体壁厚，为世界上最大的一种海参。
活着的时候，在它橙色的背部，饰满了一簇簇花瓣状的肉刺，故有梅花参的称号。头部周围也长有20个似花朵的镯手，颇为美观，不过干舱也呈黑褐色。干品一般体重也达半斤，体面刺多而尖，一般每斤可发得5～6斤。
好的梅花参质量要求为参体完整，肉质厚实，刺完整尖挺，刀口整齐，腹内肉而平整，无残缺为上品。
梅花参在香港不大被接受，因为香港人往往嫌其有一股苦涩味。但在中国大陆则认为它有清热去肝火效果，故颇为流行。
1.4秃参
秃参在南中国海一带也有出产，体表色黑而元刺，由于肉厚皮薄，所以也算上价参。
这种外形有点偏圆，体形也不大，故渔民在加工海参时往往不割肚洗沙就用水煮，也不拌灰便晾，所以往往参体内里藏有大量沙粒，若烹调时不懂得处理，很容易就吃的满口沙粒而不是味儿了。
浸发方法为：煲滚水后放入干秃参，滚20分钟后，即收火焗一夜。接着再浸流动水中“啤水”，至发胀后即在中间切一刀，跟着再煲滚水，放人海参滚5分钟，收火焗3小时。此时海参已松软发大，即浸于冷水中，待稍硬便取出胰脏，刮去体内及体壁内层的沙粒，处理干净后即可配以其他作料烹调了。
2.海参烹制技巧
海参的种类颇多，良莠不齐，大都以肉质埝软丰厚，皮层脆薄者为上品。
海参滋补有益，极富食疗功效，但食味清淡，要依赖上汤及蚝油调味，方觉鲜美；最佳的食制，加入虾子扒烩、鲜香惹味。海参配合虾球、鲍片、鸡球、肾球、土鱿、鱼且十同烩，成为粤菜八珍菜式。
海参在粤菜筵席上，受重视程度比不上其他海味。这可能粤人不犬喜爱迸食的缘故。海参的菜式不多，以扒、烩酿用的较显著，扒烩的，除原有红烧之外，也有加入鲍片、北她同扒的做法，如窝烧婆参鲜鲍片、翡翠扒菇海参之类。微羹的食制，多以瑶柱、鸡肉、犬鸭同烩，香葱、鲜滑，各具特色。至于酿用的一类，采用虾胶相酿，鲜爽软滑，黑白相视，卖相和食味俱佳。
2.1菜胆虾子刺参制法
2.1.1材料
湿发刺参12两，干货重约35两，虾子3钱，白菜胆4两，上汤4两。
2.1.2滚煨料
姜2片、葱白2条，酒2汤匙，云腿骨8两，上肉8两，清水2斤。
2.1.3芡料
蚝油1汤匙，味精l／2荼匙，盐1／2茶匙，糖l／2茶匙，生粉15茶匙，胡椒粉及麻油各少许，老抽凡滴。
2.1.4制法：
（1）白菜剪去菜叶，成菜胆，菜胆直切开二。
（2）海参用火炙透皮面，刮净，浸入清水中1夜，放人煲内，加入适量清水，煲约40分钟，熄火盏密，煽至水冷；海参取出去肠，洗净。
（3）烧红锅，加入油l汤匙，爆香姜葱，赞入酒少许，倒入适量清水，水滚后，放入海参滚煨，去腥昧。
（4）海参放入煲内，竹箪一张垫底，加入烤海参料，慢火煲埝，海参取出，去干汁水，原条上碟。
（5）烧红锅，加入油l汤匙，赞出酒少许，倒入上汤，加入虾子，汤滚埋芡，再加入油l汤匙搅匀，淋人海参面上，菜胆滚熟伴碟。附注：
①海参烤时，加入云腿骨及上肉，使两者味道渗入海参之内，鲜香味美。
②红烧海参，参身以埝滑为佳，故烤的时间较长，火路要足。
2.2百花酿辽参制法
2.2.1材料
湿发辽参6两，虾胶8两，芥菜胆4两，上汤5两。
2.2.2滚煨料
姜2片，葱白2条。炖1汤匙，盐1茶匙，上汤8两。
2.2.3滚菜胆料饵水1汤匙。
2.2.4虾胶调料
盐l／2茶匙，糖l，2茶匙，胡椒粉及麻油各少许，蛋白1／4只。
2.2.5芡料
盐l／2茶匙，胡椒粉及麻油个少许，生粉2茶匙。
2.2.6制法：
（1）芥菜剪去菜叶，成菜胆。
（2）海参用火炙透皮面，刮净，浸入清水，煲约40分钟，熄火盖密，煽至水冷，海参取出去肠，洗净。
（3）烧红锅，加入油l汤匙，爆香姜葱，赞入洒少许，倒入适量清水，水滚屙，放入海参滚煨，去却腥味。
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