常见的四种海参的正确吃法

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所属分类:科学食补
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中国通称的海参,包括所谓海黄瓜的全部动物或指干海参。狭义的仅指海参属。海参属是海参纲最大的属,包括120多种。本品属棘皮动物门,海参纲,海参属。海参是一种高蛋白、低脂肪、低胆同醇的食品。古人因它虽生于海,其性温补,足敝人参所以取名为海参。据分…

中国通称的海参,包括所谓“海黄瓜”的全部动物或指干海参。狭义的仅指海参属。海参属是海参纲最大的属,包括120多种。本品属棘皮动物门,海参纲,海参属。海参是一种高蛋白、低脂肪、低胆同醇的食品。古人因它“虽生于海,其性温补,足敝人参”所以取名为海参。据分析,海参含丰富蛋白质(20%),而脂肪只有0.9%。海参含有由胶原纤维组成的结缔组织,含有多种氨基酸,为人体所必须。它并有显著降血压作用,而通称其有壮阳或治阳痿功效,也与其有降压作用。

1.海参的分类:海参可分为刺参、白石参、梅花参、秃参四种

1.1刺参

又称辽参,味香而带爽。刺参在中国山东沿海、辽东半岛沿海、韩国和日本都有出产。它生活于海流平静的海湾内,通常栖息于3-15公尺的岩礁或细泥沙海底,由于身体背部布满大小不等的园锥形肉刺,故名刺参。体长一般在6-20厘米之间。刺参干品虽然只形不大,但体壁肥厚,肉质细糯,体面皮薄,色黑多刺,是优质的海参,一般1斤可胀发7-8公斤。

选购好的刺参,质量要求:体肥壮、肉厚、肉刺挺拔,体表无残迹缺刻,刀口处肉紧厚外翻。刺参分3个等级。一级品每斤25-40个,二级品每斤41-55个,三级品每斤55个以上。运抵香港的刺参,以日本产的货质素最好,味香,爽脆,但价钱也较高。

1.2白石参

活的白石参分布在太平洋南中国一带,中国的南海中沙群岛便有出产,供应香港的干货则多为印泥产,又称婆参或猪婆参,每斤通常为2-3枝。

干货体面光滑无刺,色白带黄,水发时必须用火炙燎其皮,否则不能胀发,一般l斤能发5斤左右。

与白石参同类的还有鸟石、港石、雁石、非洲石、雪石等。港石皮带幼嫩,雁石则皮壳略硬,此两种石每斤可发多至5斤,鸟石肉厚而埝滑,非洲石和雪石每斤只发2-3斤。

与刺参相比,白石参肉多而软滑,刺参则较爽。

1.3梅花参

梅花参体长一般有2英尺,体壁厚,为世界上最大的一种海参。

活着的时候,在它橙色的背部,饰满了一簇簇花瓣状的肉刺,故有梅花参的称号。头部周围也长有20个似花朵的镯手,颇为美观,不过干舱也呈黑褐色。干品一般体重也达半斤,体面刺多而尖,一般每斤可发得5~6斤。

好的梅花参质量要求为参体完整,肉质厚实,刺完整尖挺,刀口整齐,腹内肉而平整,无残缺为上品。

梅花参在香港不大被接受,因为香港人往往嫌其有一股苦涩味。但在中国大陆则认为它有清热去肝火效果,故颇为流行。

1.4秃参

秃参在南中国海一带也有出产,体表色黑而元刺,由于肉厚皮薄,所以也算上价参。

这种外形有点偏圆,体形也不大,故渔民在加工海参时往往不割肚洗沙就用水煮,也不拌灰便晾,所以往往参体内里藏有大量沙粒,若烹调时不懂得处理,很容易就吃的满口沙粒而不是味儿了。

浸发方法为:煲滚水后放入干秃参,滚20分钟后,即收火焗一夜。接着再浸流动水中“啤水”,至发胀后即在中间切一刀,跟着再煲滚水,放人海参滚5分钟,收火焗3小时。此时海参已松软发大,即浸于冷水中,待稍硬便取出胰脏,刮去体内及体壁内层的沙粒,处理干净后即可配以其他作料烹调了。

2.海参烹制技巧

海参的种类颇多,良莠不齐,大都以肉质埝软丰厚,皮层脆薄者为上品。

海参滋补有益,极富食疗功效,但食味清淡,要依赖上汤及蚝油调味,方觉鲜美;最佳的食制,加入虾子扒烩、鲜香惹味。海参配合虾球、鲍片、鸡球、肾球、土鱿、鱼且十同烩,成为粤菜八珍菜式。

海参在粤菜筵席上,受重视程度比不上其他海味。这可能粤人不犬喜爱迸食的缘故。海参的菜式不多,以扒、烩酿用的较显著,扒烩的,除原有红烧之外,也有加入鲍片、北她同扒的做法,如窝烧婆参鲜鲍片、翡翠扒菇海参之类。微羹的食制,多以瑶柱、鸡肉、犬鸭同烩,香葱、鲜滑,各具特色。至于酿用的一类,采用虾胶相酿,鲜爽软滑,黑白相视,卖相和食味俱佳。

2.1菜胆虾子刺参制法

2.1.1材料

湿发刺参12两,干货重约35两,虾子3钱,白菜胆4两,上汤4两。

2.1.2滚煨料

姜2片、葱白2条,酒2汤匙,云腿骨8两,上肉8两,清水2斤。

2.1.3芡料

蚝油1汤匙,味精l/2荼匙,盐1/2茶匙,糖l/2茶匙,生粉15茶匙,胡椒粉及麻油各少许,老抽凡滴。

2.1.4制法:

(1)白菜剪去菜叶,成菜胆,菜胆直切开二。

(2)海参用火炙透皮面,刮净,浸入清水中1夜,放人煲内,加入适量清水,煲约40分钟,熄火盏密,煽至水冷;海参取出去肠,洗净。

(3)烧红锅,加入油l汤匙,爆香姜葱,赞入酒少许,倒入适量清水,水滚后,放入海参滚煨,去腥昧。

(4)海参放入煲内,竹箪一张垫底,加入烤海参料,慢火煲埝,海参取出,去干汁水,原条上碟。

(5)烧红锅,加入油l汤匙,赞出酒少许,倒入上汤,加入虾子,汤滚埋芡,再加入油l汤匙搅匀,淋人海参面上,菜胆滚熟伴碟。附注:

①海参烤时,加入云腿骨及上肉,使两者味道渗入海参之内,鲜香味美。

②红烧海参,参身以埝滑为佳,故烤的时间较长,火路要足。

2.2百花酿辽参制法

2.2.1材料

湿发辽参6两,虾胶8两,芥菜胆4两,上汤5两。

2.2.2滚煨料

姜2片,葱白2条。炖1汤匙,盐1茶匙,上汤8两。

2.2.3滚菜胆料饵水1汤匙。

2.2.4虾胶调料

盐l/2茶匙,糖l,2茶匙,胡椒粉及麻油各少许,蛋白1/4只。

2.2.5芡料

盐l/2茶匙,胡椒粉及麻油个少许,生粉2茶匙。

2.2.6制法:

(1)芥菜剪去菜叶,成菜胆。

(2)海参用火炙透皮面,刮净,浸入清水,煲约40分钟,熄火盖密,煽至水冷,海参取出去肠,洗净。

(3)烧红锅,加入油l汤匙,爆香姜葱,赞入洒少许,倒入适量清水,水滚屙,放入海参滚煨,去却腥味。

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