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世界各海域均产海参。但海参视产地不同，营养价值和口感有很大差异，总体上是：中国的海参比外国的好，中国的北方参比南方参好，尤以产自渤海湾的山东和辽宁的海参最好。外国海参，体型大、好看、价格低，但营养价值和口感都很差，不懂的人容易被外国参的“个大”所忽悠。渤海湾的海参，因为水深适宜，水温低，盐分高，因而海参的生长期长，品质自然会好。
按品种以刺参为最好
可食用海参在我国有约二十种，但产自渤海湾山东和辽宁的、具有肉疣和管足的“刺参”最具营养价值，最为名贵。
按生长环境野生的最好
即使在同一产区同一品种海参，自然生长的“野生参”，品质大大好于人工养殖海参。野生参是生长在水深15米以上的自然海域，水质清洁、营养丰富，自然繁殖、自然生长，生长期都在4-5年。而人工养殖参是生长在浅水，甚至是不流动的池水中，水质差，还受近海工业和生活水污染，由人工投喂饲料甚至激素，一般当年就可长成上市。两者的品质具有天壤之别，价格也相差好几倍。
按加工方式淡干参最好
刚捕捞到的活海参是不宜食用的，因为人体吸收率不足百分之三十。而海参放置时间过长，它会发生“自溶”，一夜之间就溶化成浆水了。因而新捕捞的海参必须及时加工，制作成可以存放的半成品或成品。常见的加工成品、半成品有：干参、即食参、冻干参、半干参等。这些都可上市销售，顾客可根据个人需要进行选择。
同样的海参加工制成品，又有多种加工制作方式。以干海参为例，加工方式通常有糖干海参、盐干海参、淡干海参、无盐海参等。这些不同的加工方式，会有工序简单与复杂、用工长短、成品重量多少、可存放时间长短，营养成分保留和丧失多少等差别。加工方式的不同，对于加工者而言是工艺简繁与成本高低问题；而对于消费者而言，可就是海参的品质问题。
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