海参烹饪不易加醋-海参特性-海参百科知识-老许野生海参

海参烹饪不易加醋已关闭评论
80 次浏览

A+

摘要

因为醋与海参相克，醋性酸温，海参味甘、咸，性温。药性并无反克。海参就其成分与结构而言，属于胶原蛋白，并由原纤维形成复杂的空间结构，当外界环境发生变化(如遇酸或碱)就会影响蛋白质的两性分子，从而破坏其空间 ...

因为醋与海参相克，醋性酸温，海参味甘、咸，性温。药性并无反克。

海参烹饪不易加醋

海参就其成分与结构而言，属于胶原蛋白，并由原纤维形成复杂的空间结构，当外界环境发生变化(如遇酸或碱)就会影响蛋白质的两性分子，从而破坏其空间结构，蛋白质的性质随之改变。
如果烹制海参时加醋，会使菜汤中的pH值下降，在接近胶原蛋白的等电点(pH值为4．6)时，蛋白质的空间构型即发生变化，蛋白质分子便会出现不同程度的凝集、紧缩。这时的海参，吃起来口感、味道均差。