海参的发制

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海参食用前需先进行发制,使海参重新吸收水分,达到膨润柔软状态,以便烹饪和食用。5.4.1鲜海参的发制采用高压法,即将鲜海参刨开除去内脏,用80℃左右的开水烫一下

海参的发制

海参食用前需先进行发制,使海参重新吸收水分,达到膨润柔软状态,以便烹饪和食用。

5.4.1鲜海参的发制

采用高压法,即将鲜海参刨开除去内脏,用80℃左右的开水烫一下,用凉水冲凉2-3小时除去腥味,再放入高压锅内煮8-10分钟,较老的煮20分钟左右,再用冷水冲凉后,放入纯净冰水或蒸馏水中泡制。

4.5.4.2干海参的发制

(1)传统发制法先用0-4℃纯净水浸泡数小时(盐干海参浸泡时间一般为48小时,淡干72小时)。剪开海参,洗干净,放入煮沸的纯净水中小火煮几分钟达所需硬度(根据口感需求和海参体壁厚度而定),捞出海参,剔除其肌肉部分(内筋)和沙嘴。最后将煮好的海参放到0-4℃纯净水中浸泡2-3天,期间换水2-3次,使之发到最大。

(2)冰激发制法用清水洗净海参表面后放入泡沫箱内,用冰水浸泡72小时至海参回软。将回软的海参,用剪刀沿腹部中线剪开,取出内脏洗净后用清水浸泡2小时。然后,将海参捞出,放入开水锅中,保持微开进行加热。根据海参的大小、老嫩决定加热时间,小的、嫩的约10-20分钟:大的、老的约60-120分钟。

加热过程中不停地挑选,将柔软而有弹性的海参拣出,未发透的海参可继续焖发至透。最后将拣出的海参放入0℃的纯净水中加盖封存。

4.5.4.3盐渍海参的发制

(1)家庭常用方法此方法对不同季节的海参不能保证发制倍数的稳定性。盐参全剖,去净沙嘴,洗净泥沙。在0-4℃用纯净水浸泡24-36小时,泡至无咸味,期间换水4次。将海参放入无油锅中,加入纯净水,液面高度要超过海参2倍以上,小火煮至所需硬度(根据口感需求和海参厚薄而定),捞出自然冷却。最后在0-4℃用纯净水中泡2天,期间换水2-3次。

(2)高压法此法发胀倍数较好。在0-4℃用纯净水浸泡24-36小时后(方法同上),将纯净水放入高压锅内烧开,加入海参,盖紧锅盖,吡气后计时13-17分左右,时间到迅速泄压,并将海参捞出放在0-4℃用纯净水中泡2天,期间换水2-3次。

4.5.4.4烤制海参的发制

烤制海参发制时不能用开水煮,只能用清水反复浸泡,每日2-3次,浸泡2-3日即可。

4.5.4.5盐渍海参的发制

用传统的煮泡发制方法即可。

4.5.4.6速冻鲜海参的发制

先用淡水将海参化开。将解冻的海参放入沸腾的纯净水中再次煮沸,然后在高压锅中小火煮15分钟。捞出海参,剔除内筋后在凉水中浸泡60小时发到最大为止。

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