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海参的保一自以来是一个难题，现在流行的保存万法哪种更有效率？哪种质量更高？至于生海参与圈着海参的鉴别之法也是很多读者关心的问题，在“海参王子/公主高端训班"开学之前，我们采访了海参王高速建人师，就以上两个问题给大家进行详解，也为此灰陪洲班进行预热。
海参保存方法大比拼
．冰水储存法一可保存3天
．湿毛巾冷藏法一可保存5、10天
．隔水冰镇法一可保存10、15天
．油封冷藏法一可保存15、30天
．油封速冻法一可保存时间1、2个月
海参的囗感好不好，实际上保存海参占着50％以上的比重，要是保管不好的话，尽管你海参汁做得再好，客人也不认可你。说到海参的保管和储存，一般酒店都是采用冰水储存法，每天也挺勤快，上午一上班换一遍水，下午一下班换一遍水，每天换上四遍水，结果这个海参做出来以后，人家还是说海参囗感不好。冰水保存海参有许多弊端，在哪呢？就是在冰水里面冰的时间越长，这个海参吸水就会越多。
我曾经做过实验，用一斤关东参，如果是在冰水里放15天，能发32斤，但是这样的海参做出来的囗感，如同嚼蜡，特别难吃。常规的冰水保存海参，我建议大家不要超过三天，正常来讲，两天是最佳囗感，超过两天再加热的时候会收缩，并且囗感也逐渐不好。对于酒店经营来讲，两天时间太短了，如果两天发出的海参卖不掉怎么办？就要提到湿毛巾冷藏法。最好的是纯棉毛巾，因为它吸水量很大，把毛巾用纯净水湿一下，开始垫到保鲜盒里，然后一层层地摆，一层海参，一层毛巾，直接放到零度冰箱冷藏，这样的海参相对来讲，第它不会过多地增加水分；第二，能增加它保存的时间。但这个保存时间也不是特别长，最佳食用期应在7天以内。不过这样保存了7天的海参囗感就跟用冰水泡了两天的海参的囗感一模一样。所以也不能放的时间过长，过长的话它会有异味。第三种方法，就是隔水冰镇法。我们把发好的海参用一个个小袋子装起来，密封好，直接用冰块去冰，只换冰块不换海参，因为海参跟冰块是隔离的，就不会担心冰块化了以后会让海参会吸入过多的水分。这个方法的保存时间相对又要长一些，只要每天都换冰的话，可以保存10天到15天。
再给大家介绍一些非常规的储存方法。
说到油封冷藏法，问题就来了。有人说，海参见油就化，你怎么会用油来储存海参呢？那海参究竟怕油不怕油？什么海参怕油呢？答案是活海参怕油，只要是死了的海参、加工好的海参实际上是不怕油的。根据海参这个特性，就有了第四种保存方法“氵由封冷藏法"。就是将发好的海参用油去浸泡。入一5℃司℃储存，这种方法可以使海参保存一个月，而且囗感也很好。在油封海参的基础上，可以进一步升华，怎么升华呢？我们先用海参汁把海参入味，入好味后用高质量的葱油去浸泡，比如说我们先把海参腌渍上1小时，已经完全入进去味，然后再用葱油去封，这样的话会达到一个什么样的效果呢？烹调时我们随时取出这个海参，根本就不用入味了，尤其是浇汁的、浓汁的海参菜，拿出这海参加一下热或者蒸它一下，直接就可以浇汁，操作非常方便，并且囗感非常好，因为它入味的过程非常长，味道很足。我去过很多海参馆，基本上厨师给海参入味没有超过5分钟的，你想想，一道海参入味10分钟、20分钟，一天十桌客人同时点怎么处理？所以说，这种方法应该是目前保存海参最先进的一种方法，保存的海参品质也是最好的，并且对我们海参后期的制作能提供很大的方便，出品味道能绝对保证是最好的。这种方法保存的最佳时间是15天个月。
油封速冻法就是在油封储存法基础上的又一种升华。油封储存的巳经达到一个月了，下面这种升华我们整整做了一年的实验，得出来一个什么样的结论呢？我们还是直接用海参汁泡也行，蒸也行，入好味以后，封葱油，接下来怎么办？到一18℃强冷速冻，速冻以后会发生什么样的问题呢？虽然温度很低，实际上这个油是不会冻的，等于是用油保护着海参。我们取出的时候也很好取。就我们目前做的实验来讲，这种方法的保质期能长达一年。
养殖海参与野生海参的区别
一、从培育看：野生海参的培育首先是选择优质种参，经繁殖、孵化，成幼苗后投放藻类饵科培育暂养。当海参长到体重1克左右，进行底播增殖培育。撒播海底后，海参完全是纯自然生长、纯自然放养，完全食用海底自然饵料，不投放任何饵料。而圈养海参是从培育开始都是人工养殖的。
二、从外观上看：野生刺参外观颜色呈黑褐色，呈棒槌形，4、6排刺，并且刺型规整。海参皮质厚，胶原蛋白含量高，组织密实；圈养刺参颜色发黄绿色，皮质薄，胶原蛋白含量低，组织稀疏。
三、从生长环境看：野生刺参自然生长的海域一般水流平缓，潮流畅通，水中氧、盐含量丰富适宜，水质清新无污染；海底自然暗礁众多，适宜海参活动、栖息；海中自然生长的海藻繁茂，海底绿藻、浮游生物丰富，食源新鲜、营养充足，海参发育健壮，圈养刺参生活的圈养池内水流近于死水，氧、盐更新缓慢，含量不足；池水浅，水温高，池底多为人工投放的石头、瓦片、旧轮月台等作为海参栖息的人工参礁，根本没有自然活性，浮游生物少，不利于海参正常生长发育。
四、 从生长的过程看：海参的生长过程比较缓慢，野生刺参基本遵循了自然界的优胜劣汰法则，采捕自然食物，靠自身机体抵御疾病与敌害，能生存下来并得以发育成熟的，基本上都是健康、强壮的成熟个体；圈养刺参为保证它的成活率，在育苗室中就被大量注入了抗生素，长到一定规格投入圈养池后，仍继续注入抗生素，同时为了尽快上市销售，大量使用催生饲料，或在饵料中添加生长素，使其个体快速增长，这完全违背了自然生长规律，忽略了海参自身营养的积累。另外，因圈养刺参的食物主要来源是喂养饲料，并且圈养刺参需要疫苗，定期进行药物杀菌，以防病虫害，更为严重的是，长期大量使用的抗生素、生长素等化学物质，沉积于海参体内，而海参自身不具备排解化学物质的能力，吸收进身体的化学有害物质无法排出体外。这样的海参被人食用以后，不仅不能完全达到滋养进补的效果，同时还会因参体中所吸入的有害物质对人体造成伤害。
五、从发制口感上看：野生刺参非常耐煮，即使煮得时间稍长一点，也不会有太大影响，煮制后的海参参体有弹性，刺透亮，肉质筋道，有咬头，囗感好；圈刺参不耐煮，煮得时间稍长就发馕，肉质缺乏韧性，囗感不好。
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