蒸海参

水发海参对半剖开，与高汤同蒸之，高汤内事先已混合入料酒、少量盐，葱姜。

蒸20 分钟就可以关火了。鸡蛋清放入碗内打成泡沫状，加入鸡精、盐、淀粉搅拌成糊，鸡脯肉、鱼肉、肥膘肉剁成三鲜茸泥抹在汤勺上，与海参再同蒸5 分钟。用汤匙绕盘边转上一圈，蒸海参的汤汁勾薄芡淋上。海参与蛋清糊在制作过程中容不得一丝油腥，海参发制时遇油散乱融化，蛋清打制时遇油便像泄气的皮球。