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随着人民生活水平的提高，健康问题已提到人们的议事日程，对营养食品的选择和摄入更是其关注的热点。海参自古以来被誉为“海产八珍”之一，其以不含胆固醇及高蛋白，富含黏多糖、硒多糖和海参素而著称，对人体滋补强身的作用可与人参媲美，一直被人们视为佐膳佳品和强身健体的滋补品。近年来海参的医疗、保健价值已风靡全球。
现代科学研究证明，海参体内含有50余种有益于人体生理活动的营养成分，其中蛋白质含量极高。每100 g生鲜海参含蛋白质21.5 g、脂肪0.3 g、碳水化合物1 g、灰分1.1 g、钙0.118 g、磷0.022 g、铁0.001 4 g。笔者将海参主要营养成分的营养及药用价值介绍如下：?
1 氨基酸 包括天门冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酷氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸等。其中海参中精氨酸含量最为丰富，号称“精氨酸大富翁”，精氨酸是构成男性精细胞的主要成分，又是合成人体胶原蛋白的主要原料，可促进机体细胞的再生和机体受损后的修复，还可提高人体的免疫力，具有消除疲劳、延年益寿之功效。人体因缺少某种必需氨基酸可能会导致致命的病变，因此获取必需氨基酸对人体正常发育尤为重要，而海参含有人体必需的8种氨基酸（异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸）中的7种。?
2 有机化合物 海参中含有牛磺酸、尼克酸、硫酸软骨素等有机化合物。药理试验证明，它们对人体的生长发育、抗炎成骨、预防组织老化、促进伤口愈合、抑制癌细胞扩繁等有特殊功能，具有调节神经、快速消除疲劳、预防皮肤老化的功效。?
3 海参素 为从海参中提炼出的1种抗霉剂。其分子结构似皂甙，是羟甾烷衍生物的配糖体，具有很强的细胞毒性及鱼毒（毒鱼贝类所含的生物毒素），抑制癌细胞中ED50-29、KB细胞、蛋白质、核糖核苷酸的合成，具有提高人体免疫力及抗癌杀菌作用，抗腐能力强，对中风、痉挛性麻痹有明显的治疗作用。?
4 矿物质 海参含有钙、钾、锌、铁、硒、锰等矿物质。钙具有强化骨细胞硬度、促使骨质健康发育的作用，尤其对儿童的骨质发育有明显的帮助。铁可治疗贫血、面色苍白、虚汗、盗汗、感冒、厌食等症状，增强食欲，提高免疫力。硒可抑制癌细胞及血管的生长，有抗癌作用。锌可增强细胞内部机能，扩张理化因子生长的外界环境，促使其合成蛋白质的机能，增强脑细胞的营养，促进其健康发育，尤其能促进胎儿脑功能的健康发育。?
5 碳水化合物 药理研究表明，海参体壁真皮结缔组织、体腔膜和真皮内腺管所含有的多种酸性黏多糖对人体生长、治愈创伤、抗炎、成骨和预防组织老化、动脉硬化等有特殊功效。黏多糖又是1种较广谱的抗肿瘤药物。其成分为氨基半乳糖、葡萄糖醛酸、岩藻糖和硫酸基，分子量为4~5万，其中有效分子量为1万左右，是目前研究开发的新一代防止动脉粥样硬化、修复陈旧性心肌梗塞最有效的物质。碳水化合物还具有抗凝、降血脂和血液黏度及血浆黏度的功能，对脑血栓、心肌梗塞恢复期和缺血性心脏病的影响有明显的依赖性，同时还具有降血压、抗氧化、抗衰老、提高男性性功能、延长女性月经期、提高人体免疫力的功效。
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