ε-聚赖氨酸盐酸盐在海参中的应用-海参特性-海参百科知识-老许野生海参

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摘要

海参是一种名贵的海产动物，位列海产“八珍”，有海中人参的美誉，品种繁多，如刺参、花刺参、绿刺参、石参、黑参和白底参等，其中以刺参最为名贵。海参在中国食用已久，营养成分丰富，富含多种氨基酸和丰富的酸性黏 ...

海参是一种名贵的海产动物，位列海产“八珍”，有海中人参的美誉，品种繁多，如刺参、花刺参、绿刺参、石参、黑参和白底参等，其中以刺参最为名贵。海参在中国食用已久，营养成分丰富，富含多种氨基酸和丰富的酸性黏多糖、胶原蛋白、海参皂苷以及维生素、矿物质等，药用价值也很高。即食海参本身营养丰富、含水量高等原因有利于微生物的生长繁殖，虽然在工艺上进行了高强度的灭菌，但仍然有某些耐热腐败微生物存在，影响产品的保质期。

ε-聚赖氨酸盐酸盐在海参中的应用

　　ε-聚赖氨酸盐酸盐(ε-PL·HCl) 作为一种天然防腐剂，对革兰氏阴性菌、革兰氏阳性菌、酵母菌以及霉菌等都有较好的抑制作用；水溶性好，在食品加工中使用方便；化学性质稳定，在其使用过程中不会对食品的色香味等感官指标造成影响。此外，ε-聚赖氨酸盐酸盐能在人体内分解为赖氨酸，是一种营养型抑菌剂，安全性高于化学防腐剂。目前，ε-聚赖氨酸盐酸盐已经被美国、日本、韩国批准作为GRAS（一般公认安全）可以并已经在食品中使用。　　即食海参的加工工艺主要为：冷鲜海参→预处理→沥干水分→加热→焖制→调味液浸渍→脱水→真空包装→反压杀菌→成品。在调味液中添加不同浓度的ε-聚赖氨酸盐酸盐，将海参浸泡在调味液中12小时。实验结果表明：与对照组相比，ε-聚赖氨酸盐酸盐能够有效地抑制即食海参中腐败微生物的生长；通过感官评定、TVB-N、pH、菌落总数和三甲胺指标的测定，ε-聚赖氨酸盐酸盐处理后的试验组与对照组有显著的差异（p<0.05）。从综合成本等方面考虑，最适ε-聚赖氨酸盐酸盐的添加量为0.4g/kg，产品的保质期可以由原来的2个月延长至3个月。