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生蚝是比较常见的海鲜了，无论是南方还是北方的朋友都很喜欢生蚝。生蚝早就是我国第一批既可以作为食材又可以作为药材的保健食品，生蚝中含有丰富的维生素和钙、锌等微量元素，蛋白质含量也是非常的高，不仅受到医学界的重视，也是很多营养师们关注的对象。当然新鲜肥美的生蚝也不是随随便便就能买到的，于是蚝干就成了替代品，但是蚝干应该怎样选呢？
生蚝是一种经济价值和营养价值都很高的贝类，鲜蚝软体（肉）中含蛋白质4.5%～4.7%，脂肪7%～10%，肝糖19%～38%，还有B族维生素和18种氨基酸。在古罗马，人们把牡蛎称为"海上美味圣鱼"；在欧洲，牡蛎被称为"海洋的玛娜"（上帝赐予的珍贵之物）"海洋的牛奶"；在日本，牡蛎则被称为"根之源""海洋之超米"。牡蛎通常以鲜食为主，最常见的吃法是将牡蛎壳洗净，放在锅里蒸煮，熟后剥食，味道极为鲜美。有清乾隆年间诗人刘储鲲《烧蛎诗》为证："不用溉釜鬲,连壳付火燎。啖之清心脾，天然味更好。"牡蛎的食用方法还有软炸蛎黄、蛎黄炒鸡蛋、蛎子炖豆腐等。沿海渔民经常在礁石上撬开牡蛎上壳，生食其肉。生蚝的保质期很短，也不适合冷冻，所以将其制成干货是最好的方法，蚝干既有生蚝的营养，又有跟生蚝大同小异的鲜美。
识货的人都知道。蚝干是以肥为美、以鲜为妙，品质好的蚝干不仅个头大而且蚝膏十分饱满，拿在手上闻起来有十足的蚝香。小的蚝干大多都是蚝苗，几乎都是不到一年的蚝干，消费者在购买的时候最好是要挑大个的蚝干。色泽漂亮的蚝干黑耳，颜色呈淡黄色十分漂亮。味道优质的蚝干有股蚝香，拿在手里放下之后手里还是会有浓浓的蚝味，而劣质的蚝干不但没有蚝香还有少许的油味。干湿度优质的蚝干不会全干的，一般都是七成干这样口感是最棒的，但是这样的蚝干需要冷冻保存，还有一点是不用冷冻保存的蚝干大多使用防腐剂。
蚝干要怎么泡发呢？首先在泡发蚝干前，要用清水将蚝干清洗干净，将蚝干肚子附近黑黑的污垢清洗掉，再准备一盆热水，将少许小苏打粉溶于热水中，然后把蚝干放在热水中浸泡。泡软了不仅容易洗干净而且能去掉蚝干的异味，洗好后再一次用清水漂洗干净就可以了。蚝干的做法跟生蚝有一些差距，蚝干在泡发之后更适合煎烤烹炸等方法，虽然没有了生蚝的鲜美，但是酥软的口感而且搭配调料更适合大部分的消费者。正宗的生煎金蚝是广东人的最爱，煎蚝的蚝干蚝鲜香浓郁，表皮酥脆蚝肚饱满且微甜，吃了第一口就停不下来了，用广州人的话说好的金蚝生煎就是酥甜无粕，回味无穷。
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