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《晋书•张翰传》记载:“张翰在洛,因见秋风起,乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍,曰:‘人生贵适意尔,何能羁宦数千里以要名爵乎?’遂命驾而归。”吴江人张翰因思念家乡的美食而辞官的故事被世人传为佳话。莼鲈之思也成了思念家乡的代名词。莼鲈之思说的是两种美食——莼羹鲈脍。两种美味的食材,一种是莼菜,多年生水生宿根草本植物,另一种就是鲈鱼。海鲈鱼,主要分布于中国、朝鲜及日本的近岸浅海,中国沿海均有分布,喜栖息于河口,亦可上溯江河淡水区,以烟台为代表的胶东海域产量较多,为经济鱼类之一。

鲈鱼体态修长,鱼身侧扁,背部稍隆起,有黑色斑点点缀;腹部钝圆,银白色鱼鳞包裹其身。一般的一两斤两三斤不等,大的可达二三十斤。在烟台当地媒体上,时有垂钓者钓上二三十斤大鲈鱼的报道。像这样野生的大鲈鱼比较罕见,价格不菲,一经报道,常成为饭店宾馆的囊中之物。

烹制海鲜,新鲜为第一要务,也是决定烹制成败的关键。在烟台海鲜市场上,鲈鱼常年可见。走进海鲜市场,选一条新鲜的鲈鱼,是享用美食的第一步。鱼眼清澈,鱼鳃鲜红,鱼鳞透亮,掂在手里,鱼身直挺挺地不打弯,就是一条新鲜的鲈鱼。选一条个头适中的鲈鱼,开膛破肚,刮鳞除鳃,收拾妥当,接下来的就是点火烹制了。

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新鲜的鲈鱼最适合清蒸,清蒸能最大限度的保持鲈鱼原味,也符合鲁菜的真谛。鲈鱼洗净控干,两面打刀花,撒盐、料酒少许,俗称卤一卤,腌卤十分八分钟后,鱼身撒上葱、姜丝,就可上锅蒸了。大火开锅后,鲈鱼的鲜香便随着蒸汽扑鼻而来。蒸鱼的时间视鱼的大小而定,一般七八分钟或十几分钟,切记不要过火。火大了,肉发柴,影响口感。开锅后,打刀花处,肉白如雪,细嫩爽滑,盘中的汤汁浓郁。此时,捡去鱼身上的姜丝,在鱼身上再撒葱丝、愿吃辣的可撒红椒丝,然后将少许热油浇在鱼身,这道清蒸鲈鱼基本完成。接下来,有的人家放蒸鱼豉油,有的不放;还有的在蒸制时就在鱼身上放几片五花肉,全凭个人爱好。住家过日子,海鲜家家做,手法有异同,口味因人宜,诀窍全在个人的摸索。

红烧也是不错的选择。前期步骤大同小异,后期烹制是按烧的技法操作。锅热后用生姜擦锅(煎鱼时不粘锅,亦可直接使用不沾锅),热锅凉油,放入葱姜蒜爆锅,然后将鱼放入锅内煎至金黄,再加料酒、酱油、花椒、大料、桂皮、糖少许,盖锅盖大火烧开,转中火烧制,待汤汁基本收干时,即可撒葱花出锅装盘。红烧的好处是各种调料尽可入味,口感更为丰富。如果说清蒸的特点是清爽细滑,那么,红烧的特点是味道浓郁,口感丰富。

在烟台,还有一种做法颇为普遍,就是家常焖鲈鱼。做法步骤与红烧基本一致,只是汤汁比红烧的更多些,还因为有了不可或缺的酱料,便有了浓郁的酱香味。有的人家还会在鱼锅中加几片豆腐,豆腐便浸透着浓浓的鱼香,鱼肉和豆腐相得益彰,成为一道颇受欢迎的家常美味。如果你用的是大铁锅,在锅中再贴上一圈新苞米面做的片片,那就是一道地地道道的烟台名吃——鱼锅片片了。更多烟台海鲜批发资讯就在shen100。

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