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评价健康食物的价值，是从除六大营养素（碳水化合物、蛋白质、脂类、维生素、矿物质、水份）之外的食物含有的功能性成分来决定的，虽然功能性成分含量很少，但是功效明显，突出。
含有两种功能性成分的物质——酸性粘多糖和海参皂甙。这就是海参珍贵的原因。海参
酸性粘多糖，具有增强巨噬细胞的吞噬能力、较强的抗凝血酶活性、抗病毒作用。
海参皂甙，具有较强的抗生素作用、抗肿瘤活性、抗放射作用
巨噬细胞是抗肿瘤的主要效应细胞，海参酸性粘多糖能提高腹腔巨噬细胞的吞噬百分率和吞噬指数，增强吞噬细胞系统的吞噬功能。海参酸性粘多糖是一种作用较强的免疫促进剂，可用于肿瘤病人的辅助治疗。DNA的恶性复制是肿瘤细胞的显著特征，而海参酸性粘多糖能显著抑制小鼠乳癌和S180肿瘤细胞DNA的合成，对正常肝细胞DNA的合成有促进作用，说明海参酸性粘多糖有利于正常肝细胞的增殖。刺参提取液对瘤细胞有明显的杀伤作用，具体表现在肿瘤细胞圆缩、崩解。放疗、化疗在杀死癌细胞的同时也杀死了人体正常的白细胞，使癌症患者免疫力低下，海参多糖有明显提高机体免疫力的作用，可改善使用抗癌药物引起的机体免疫功能低下的状况。
在临床上已广泛应用于肝癌、肺癌、胃癌、鼻咽癌、骨癌、淋巴癌、卵巢癌、子宫癌、乳腺癌、白血病、脑瘤及术后转移复发的良性、恶性瘤等患者的食疗和治疗当中了。
既然海参这么好，那么，胃癌手术后的人吃哪种海参好呢？其实，只要选择海参营养保留的最好的海参就行了，买品牌的，有知名度的，像大连就不错，海参原料都选用享用“全国海钓基地”的海洋岛、小长山岛海域的海参，原料出自绿色无公害的海域，品种最好是选择淡干的海参，因为淡干海参是没有添加盐和杂质的，这种海参对于其营养保留的最完整。
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