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上世纪八十年代之前出生的人，对鸡肉味道的回忆与今天的肉鸡有很大的差别，那时能吃到的鸡肉是“有机鸡”或者叫“溜达鸡”；上世纪八十年代之前能吃到海参的人，对海参的回忆也与今天也有很大的差别，那时能吃到的海参是野生的，没有养殖的。当然，二三十年前一年能吃到两三次鸡就不错了，而那时能吃到海参的人，更是凤毛麟角。因为，天然的东西都是低产的，稀缺的。
肉鸡的养殖技术让鸡肉不再是稀罕物，海参的养殖技术让海参走进了寻常百姓家。
一个毋庸回避的事实是，越来越多的人开始留恋并追随产成率低的“溜达鸡”，也有越来越多的人开始寻找稀缺的野生海参。在琳琅满目的商品市场，辨别溜达鸡尚且困难，对于野生海参的辨别就更是雾里看花了。如何识别野生海参？成了那些钟情于野生文化的消费者的必修课。
中国最大的野生海参提供商——大连獐子岛集团股份有限公司的专业人士告诉我们，野生海参身上藏着很多信息密码，掌握了这些信息码，就不难辨别出哪些是野生海参，哪些是养殖的了。
野生海参刺粗壮而挺拔 王军是大连獐子岛集团的海参专家，是土生土长的海边人，他不用动手，打眼一看就能说出这海参是否是野生的，参龄几年、生长的海域、水分的含量，甚至能发出几斤几两水发参，他都心中有数。 “野生的海参主要看刺，但不是数数几排刺那么简单。在大连海域出产的海参几乎都是4排刺的。同样品种的海参在刺的数量上几乎没有差别。”王军说，“我们所说的，是要看刺的质量，野生的海参刺粗壮而挺拔，感觉很有力量。”刺，不仅透露了海参的生长方式，也透露了海参的年龄，这是十分重要的信息， “海参寿命一般在10年左右，最有营养的海参是生长了3到5年的，正值壮年。” “有人认为选海参应该看颜色。这多少有一些道理，海底生长的海参颜色多呈褐色。”王军说，“但是也有不同，由于摄取的食物有差异，所以即使在海底10米范围内，海参的颜色也不同，颜色决定不出好坏，但是野生海参的颜色一般不太均匀，杂色多。” “还有人认为海参的个头很重要，很多人买海参要买大的，这是大错特错的。如果买活海参，个头当然很重要，个头大的，形状圆的海参是好参；如果挑选盐渍海参，大的就未必是好的。”王军说，“由于盐渍海参需要蒸煮加工，那些火候不够的，当然海参形体就大了，但是一发就露馅了，火候不到的海参根本发不出来，一斤只能发两斤左右，而好的海参一斤应该发出三四斤的量。因此买海参不要看个头，要看个数。”
野生海参有大海的鲜味 海鲜的味道主要取决于海水，同样的海鲜，生长在不同的海域里，味道就会有很大的区别。野生海参生长在大海深处，其中最突出的特点就是有一种大海的鲜味。獐子岛海域属于国家一类清洁海域，水流湍急，水的交换能力强，海水有一种天然的原始的鲜味。 “那些闻起来有鲜美的海参味道的参吃起来口感也好，因此选择这样的海参是正确的。”王军说，“如果闻着海参有药品的味道，就说明海参不是在大海里长大的，当然也不可能是野生的。”王军说，从个人角度来说，他忌讳买那些泡在水里的海参，“因为我不知道那水是否含有别的成分。” 从海参的气味上，王军还能闻到海水距离大陆的距离。“距离大陆近的海域由于海水流通不畅，容易受到污染，海参的味道没有深海里的新鲜。”
要先问产地再问年龄，最后问价格 “消费者到店里一张嘴，就知道这人懂不懂海参。”王军说，“野生海参最重要的信息是产地和参龄。” 獐子岛渔业要求海参要明确标明详细产地，产自獐子岛海域、长海县海域和大连海域的海参，在名称上都有却别。“虽然都是来自大连海域的野生海参，由于具体产地的不同，海参的味道和口感也不同。消费者在买海参前，一定要弄清产地。”王军说。 产地是海参重要的信息码，另一个不同忽视的信息码是海参的年龄，专业上叫参龄。海参的年龄决定着海参的尊贵程度。一般来说，野生海参要3年以后才能长成，而圈养的海参一般两年就长成了。
野生海参攥在手里有种“跳舞”的感觉 手感是野生海参有趣的信息码。“用手摸，首先要判断海参潮湿不潮湿，有的海参水分严重超标，用手一摸就能感觉到。”王军说，“好的野生海参手感特别好，有弹性，而那些质量不高的海参摸起来发软，缺乏弹性。”盐渍海参的弹性取决于海参的皮质，由于野生海参皮厚，因此富有弹性，有种海参在手心里“跳舞”的感觉 据说，早在二三十年前，獐子岛人检验海参质量的方法就是把海参摔到水泥地上，看它能否弹起来。“会跳舞的海参才是好海参，这是岛上人的共识。” 这种“跳舞论”在选择干海参时就失效了，王军说，选择干海参的方法就是看它的硬度。“上世纪50年代，计划经济体制下海参是由国家统一收购的。由于还没有专业的检测仪器，那时判断海参好坏的标准，只能靠祖辈留下来的传统规矩：三九天，把干海参像钉子一样往已经上冻的地里钉，如果钉得住，就算合格。”这个方法，老大连人屡试不爽。 “这些都是多年摸索出的经验，短时间内，消费者未必能掌握，其实选择野生海参，最简单的方法还是选择品牌，选择值得信赖的品牌，选择有海洋牧场的企业生产的品牌。”王军表示，目前的海参市场加工工艺不断翻新，品种繁多，即使像他这样的老海参人也要不断研究学习，了解各种工艺下的挑选方法，好在海参消费已经进入品牌时代，这给消费者的选择提供了一个概念性的选择因素。
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