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繁锁的泡发与烹饪，让极富滋补价值的海参大打折扣。然而一种全新的食用方法完全颠覆传统，海参也可鲜着吃。昨日，央视《走近科学》栏目专题报道了大连海参新品类——鲜食海参。为了得到更加客观、严谨的数据，《走近科学》的记者找到了北京一家权威机构对水发海参和鲜食海参做营养成分含量对比，以及蒸煮海参液体的部分营养成分的检测。结果表明，鲜食海参的营养成分的含量高于水发海参。
海参变革：从吃得方便到吃得营养 海参，无论是制作成干海参作为滋补品，还是进入餐馆当成食材进行烹饪，虽然吃法各不相同，但其本质都是需要经过反复的水发蒸煮。因此对于大多数人来说，吃海参是一种“奢侈”的餐饮体验。因为海参泡发繁琐和烹饪技巧的复杂性，除了大连本地人外，大多数人吃海参的经历，也许都是来自餐馆的一道道海参菜肴。 直到2003年一种名为“即食海参”的新品类问世，吃海参变成了容易事。然而，即食包装袋内的海参仍是水发后的海参，比干参还多了一道泡发加工工序。即食海参概念发起人大连上品堂董事长刘旭升说，即食海参的出现就是为解决当时食用方便的问题。但11年过去了，我们思考的是如何解决消费者吃营养的问题。 在工厂加工海参的时候，刘旭升经常看到每一次煮海参的水都会呈现浓烈的黑褐色的液体，他常常在想，这些煮海参的水颜色为什么如此深?这里面会有些什么?会不会像家里炖鸡汤一样，把所有的营养都炖在了水里白白流掉了呢?这个念头一闪现，刘旭升也吓了一跳。难道老祖宗留下来的传统海参加工方法都是错的吗?与此同时，朱蓓薇院士的科研小组也发现了这一问题。 大连工业大学朱蓓薇院士团队成员辛丘岩表示，我们发现传统加工海参，煮完后海参的液体都是变成那种黑褐色的甚至还有点粘稠度。这就是海参中含有的关键营养成分，说明在加工过程中已经把海参营养损失掉了。多糖类是构成生命的四大基本物质之一，它普遍存在于高等植物、动物、微生物、地衣和海藻当中。现代医学证明多糖类在抗肿瘤、抗衰老、免疫促进等方面发挥着生物活性作用。如果真是这样的话，传统加工海参的工艺显然已经不能满足人们获得海参滋补的要求。这一次，刘旭升和研发小组又想到一块去了。 《走近科学》独立验证：鲜食海参营养高于水发海参 上品堂再次同朱蓓薇院士合作，朱蓓薇院士团队用了两年的时间，采用了低温熟化的技术，研发出“鲜食海参”。辛丘岩介绍，低温熟化技术在乳品中被广泛应用，比如牛奶高温奶、低温奶，在肉品的高温肉、低温熟化肉，啤酒应用更为广泛。食物在温度相对低的环境下，营养成分破坏流失的比较少，保留的比较多。 鲜食海参的成功研发彻底颠覆了老祖宗几百年加工海参反复泡发繁琐的方法，将活海参迅速地做成即食可吃，一步到位的一种鲜食海参。这无疑是海参加工领域的一次技术革命。 为了得到更加客观、严谨的数据，《走近科学》的记者找到了北京一家权威机构准备对水发海参和鲜食海参做营养成分含量对比，以及蒸煮海参液体的部分营养成分的检测。为了不影响检测的结果，所有样本冷藏运输，两小时后记者将三种样本交到了北京营养源研究所，委托他们对样本进行蛋白质、五种微量元素、18种氨基酸、精氨酸、牛磺酸等，对人体有益的营养成分的检测。 经过半个月的监测，北京市营养源研究所研究员崔亚娟表示，在上述三份样品当中，鲜食海参的营养成分的含量高于水发海参。再从煮海参水的数据结果看，水中监测到了氨基酸的含量，还有蛋白质、牛磺酸等微量的矿物质元素，从这个的检测结果可以看出来，海参在煮的这个过程中，许多的营养素确实流失了。
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