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众所周知海参的营养丰富，功效显著，尤其深受中老年人们的喜爱，而且许多人都把有没有刺参作为衡量晚宴是否重要的一个标志，足见海参在人们心目中的地位，但正品海参市面价格不菲，而现在市面上各种海参的质量良莠不齐，以次充好者屡见不鲜，经检测，不良海参不仅缺少该有的营养价值或可致癌，因此如何鉴别海参的好坏相当重要。
基于目前国内干海参市场现状，鉴别干海参优劣首先要能够区分出：淡干海参、盐干海参和糖干海参。 (1)淡干海参由于加工环节没有掺假，营养流失较少，滋补价值为最高，市场价颇高。淡干海参颜色一般为棕色、黄色、褐色、黑色或咖啡色。原生态传统工艺加工的纯正淡干海参由于没有染色，一个批次加工下来后，一般颜色不均衡，呈现出颜色的多样性。淡干海参含盐量不高，舔起来有淡淡的咸鲜味。淡干海参发泡率最高，一般可达干海参2倍以上长度，口感劲道，肉质肥厚，味道鲜美。 (2)盐干海参是一种传统的加工工艺方法，在加工过程中多次用盐腌制，营养流失比较严重，营养价值方面不如淡干海参。盐干海参颜色一般呈现白色，由于含盐量高，有大量的食盐结晶。盐干海参含盐量很高，舔起来咸味很重。盐干海参发泡率较低，严重加盐的盐干海参有时候发泡后海参会松散破碎，口感一般。 (3)而糖干海参是在加工过程中反复加糖，营养破坏严重，严重者可致癌。国家虽禁止生产和流通销售，但由于巨大的商业利益，屡禁不止，目前市场上仍存在部分“糖干海参”。辨别干海参是否加糖，最简易的方法就是用舌头舔一下，如果有甜味，则很可能加了糖。糖干海参颜色一般黑亮，外观漂亮，由于有糖的润色滋润，刺比较饱满挺拔。糖干海参含盐含糖量都很高，舔起来咸味和甜味的混合味道很重。由于掺假技术越来越先进，有的糖干海参甜味被处理进海参体内，海参表面只有微微的甜味，咸味比较重。糖干海参发泡率最低，严重加糖的糖干海参有时候根本发不起来。糖干海参在温度超过40度，特别是夏天的时候，由于含糖过多，温度过高后，海参会变软变粘。随着造假技术的提高，糖干海参的很多品相特点已经越来越接近于淡干海参，具有很强的迷惑性，需要结合产品价位、消费场所、品牌声誉、海参特点以及发泡效果等因素综合判断。 海参的品相与海参的营养联系总体上说是不大的，但具体问题需具体分析。如果是淡干海参，品相漂亮的当然是质量好的，但品相有一点不完美的，比如海参的刺短且稀疏的、海参皮肤有一点邹皮的，都是属于正常现象，和营养完全没有联系。
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