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吃海参的人大都知道，市场上主流的海参产品主要以干海参为主，其次还有拉缸盐海参、即食海参等，很少有鲜海参。经过加工的海参易于保存便于销售，因此也更受欢迎。但是干海参如何判断质量呢？
在国家标准中，干海参被分为四个等级，外观标准是从海参的形态是否完整饱满、是否有异味等作为区分的，而理化标准则主要以含盐量的高低作为区分，含盐量越低，海参的品级就越高。
很多消费有疑问：好的干海参都叫“纯淡干”海参，为什么最高等级的干海参里还有盐？
其实海参是有含盐量标准的，只要不超过40%就是合格的。特级海参含盐量要≤12%、一级海参含盐量≤20%、二级含盐量≤30%、三级含盐量≤40%。也就是说，无论多么优质的海参，都是可以含盐的。
“好海参完全不含盐”是一个误区，市场上的海参产品无论是淡干海参、盐干海参，还是拉缸盐、即食海参，在加工的过程中都要添加盐。盐在海参的加工及保存过程中都有很重要的作用。
脱水。海参脱水是加工过程中的一道工序，因为活海参的体内含有大量水分，既不利于运输也不利于保存。加入盐可以配合高温，使海参体壁紧缩，将体内所含的水分排除。水分析出之后，海参的体积就会缩小组织也随之收缩，然后再经过晾晒烘干后就成了市场上常见的干海参。
杀菌。盐除了脱水之外，还能起到杀菌作用，在加工完成后，盐的杀菌作用也延长了保存期。海参表面的盐分，能充分隔绝海参和空气直接接触，使空气中的水分和细菌不容易进入到海参中，一不容易返潮，二不容易受霉菌感染，三不容易滋生细菌，只要储存方法正确，海参就不易变质。
防腐。在没有人工防腐剂的年代，人们都用盐来作为主要的防腐手段。过去人通常把鱼、肉等加盐风干晾晒，这样食物就能更长久的保存。因此在海参加工过程中放盐，能保证干海参不易腐坏，同时也延长了海参的保质期。但是，随着科技的进步，盐在防腐方面已经不具备太大的作用。
淡干海参在加工过程中不放盐或者仅放少量的盐，而老淡干海参则是采用传统的加工方法，含盐量较高。一般来说，含盐量低于5%的就可以被称为纯淡干海参，而含盐量在30-%40%的就是盐干海参。盐既是天然防腐剂，又是脱水剂，还能起到消毒杀菌的作用。
因此，海参的加工过程是少不了盐的，消费者也不要因为海参中有盐而感到困惑，只要含盐量不超过自己所购买的海参品类的标准，就是合格的。
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