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之前，我们讲了从一头干海参的外表和外形2点，来进行海参鉴别，由于市面上我们见到的干海参，是经过好多道加工工序出来的。而这个加工过程里面，比较复杂，标准都有所不同，特别是不同方法，加工出的海参品种又很多，增加了我们对海参质量好坏判断的难度。下面2点，就是因为从鲜活海参，经过加工后，导致的海参质量的变化，从这2个方面，进一步鉴别海参好坏，进一步增加购买到好品质海参的保证。
第三条是从层次感的视角去分辨海参质量好坏。这是因为鲜活海参需要加工处理，变成干海参，这一过程主要是对海参的生产加工过程来看看海参的好坏。如果加工方式方法不同，那出来的干海参总体层次感观是不同的。越好的生产加工方法，比如纯淡干加工方式，对海参自身具备的层次感的破坏越小。
取得一头干海参，要看干海参皮的纹理。假如参皮纹理较为清楚，皱褶感较为自然，沒有模糊不清或是外皮被遮盖着一层层粘稠物，都不透明色。参皮展现出去的是本应当有层次感，则此干海参品质相对不错。由于海参在高溫蒸制的时候，加上品质越高，参皮的纹路自然越清楚，不会被附加上的物品遮住、毁坏。
您用手按参刺，别害怕按断。好的质量的纯淡干海参，参刺轻按的层次感十分硬实，通常是不容易被按弯，十分硬。假如有糖分，返潮，参刺和参体都会变松。但特别注意的是，通常的盐干参，参刺也十分硬，海参色调发灰白的基本就是说盐干海参。而中重度盐干海参，则因为历经多次盐渍掺盐阶段，造成海参被盐干到变软发脆的水平。这类中重度盐干海参，也叫老淡干海参，中重度盐干的方法对海参营养的是破坏性的，人们吃的是海参的营养，并不是一层层被中重度盐干后营养成分外流消失殆尽的参皮。
好品质的海参，其爆肉的层次感很自然。同爆肉的色调相同，这类层次感没办法描述，看了好海参的爆肉层次感，就会非常容易记牢，以此为规范，自然能辨别好坏。
第4条是从干海参的气味来鉴别海参好坏。这也是因海参的生产加工过程中，会影响海参正常的气味。
干海参味道来源于海参的生长发育自然环境和自身本应当具备的味儿，正常的鲜香，在闻的时候不只是拿一只干海参去闻，最好捧上一捧干参闻一闻，总体的是不能有甜腻味、呛鼻的味儿。
如果用嘴巴舔的话，如果是中重度糖干海参，即使是看不出显著的糖干海参印痕，就算您把海参全部都放到口中，也许都没法发觉有清香味，一定是咸苦的味儿，添加糖后，这由于海参的生产加工阶段有不一样的工艺流程组成，往往会掩人耳目，遮盖一些问题。
一共有4条方法，帮助你鉴别海参好坏。最好是上面4条都要注意到，万不能只看其中一点。也就是说鉴别海参，必须是把上面的4个层面加到一起，海参质量优劣好坏就能判断清楚了。
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