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大连海参闻名遐迩。然而，我们无法回避的现实是，随着城市规模的扩大，外来人口的增多，不懂海参的“新大连人”越来越多。
在那些琳琅满目的海参品种面前，很多人都是一头雾水。“市场上销售的海参从几百元到上万元不等，这其中有什么差别吗？如果老百姓吃的话，是不是买便宜点的更合适？”姜女士是黑龙江人，来大连定居多年了，虽然每年都买海参，但一直搞不懂如何挑选海参。
“在大连这样的消费者大概能占到70％之多。”市场人士如是说。他们在买海参时不懂得问海参的产地、养殖方式、水分和盐分含量、海参生长年限等这些常识性问题，更多的只是看售卖的价格。
为此，本刊愿做“探路人”，为您全面揭示如何“参情”拥抱大连好海参。
能食用的海参有20多种
大连海洋大学常亚青教授是国内著名海参专家，他理所当然成为我们第一个采访目标。
常亚青说，海参是海洋生物棘皮动物门海参纲动物的统称，生活在洁净的大洋深处、浅海和沿岸浅水区，目前已经发现的海参有1000多种，但仅有40种可以食用，在我国可以食用的只有20种左右。
过去根据海参体表是否有刺，将海参分为无刺的“光参"和有刺的“刺参"。前者包括俗称的乌元参、黑乳参、明玉参、辐肛参等，大连人常说的“海茄子"其实是光参，一般来说，营养价值和价格较低；后者包括刺参、绿刺参、红刺参等，其中以产于包括我国北方沿海在内的北太平洋、日本海沿岸的刺参（又称仿刺参）的营养份值和亻介格最高。
“在我国北方辽宁、山东沿海，人们通常把刺参称为海参。"常亚青说，正因为如此，很多不懂海参的人以为海参只有刺参一种，这是一个误区。
常亚青特别提到了1598年出版的《药鉴》，他说中国人很早就注意到了不同地域出产的海参品质存在差异。据《药鉴》记载：“海参出盛京奉天等处者第一色黑、肉孺、多刺，名辽参刺参。"其后，清朝的赵学敏在《本草纲目拾遗》中记载“海参亦出登州海中，与辽东接壤，所产海参亦佳''，同时记载“海参生北海者佳，为天下第一”。
“这些记载说明两个问题，一是辽参刺参天下第一，如今，大连作为辽参的杰出代表，大连的刺参当然最好；二是引出好海参的标准就是色黑、肉孺、多刺。
当记者提及“现在的环境污染这么严重，海参还安全吗"？常亚青笑着说道，海参对周围的水环境要求很高，怕油怕脏，海洋环境不良就能让它溶化成水，仅此一点就知道海参是多么环保的食品。“这样环保、营养的东西，媒体有义务把它推荐给大众，让人们亇解到更多有关海参的知识，让大家知道我们本土的海参很安全。"常亚青发自内心地说。（国内著名海参专家常亚青教授是大连海洋大学“动物遗传育种与繁殖”重点学科带头人，中国科学院海洋研究所兼职博士生导师。长期从事海洋生物的遗传育种、人工育苗和增养殖技术的教学、科研和科技推广等工作。）
买海参不要单纯图便宜
在海参柜台，这样的问话几乎每时每刻都在发生：“你要买多少钱的海参。送礼还是自己吃？"
这话的潜台词是海参的品种是按照价格划分的。
在大连市场上，海参按照不同的形态，其价格从几百元到上万元不等。养殖的活海参的价格在每斤百元以内，一斤5-8个，而野生活海参的价格在每斤140-180元，斤大概有4-5个。野生海参与养殖海参在源头上就已经靠份格区分开来。常亚青告诉记者：“远离大陆的獐子岛、海洋岛的海参是极品，它们的生长周期长、盐分最佳、出成率高，因此在活海参的价格上就具有了明显优势。
那些经过加工的盐渍海参和干海参在份格上的差距就更“一亍盐渍海参在大连市场上的份格相差巨大，从500多元到2700多元的都有。"一位海参销售员告诉记者，“如果我们不说，消费者不可能知道这其中到底差在哪里。
同样大小的海参，同样的加工方法，却在价格上有着这么大的差异，其秘密在于海参水分和盐分的含量。由于一些消费者不懂，他们买海参时只问亻介格，因此商家就只有在品质上做文章了，很多消费者在占了价格优势的便宜后，买回去的其实大部分是水和盐的重量。
常亚青帮记者算了一笔账：有特别负责任的企业，用7斤优质野生海参（4个1斤）即28头海参煮出一斤盐渍海参，虽然市场上卖到1500多元的高价，但7斤野生海参的成本价就在1200元左右，平均到每头海参的单价不到60元，这与800多元斤，却只能称10头的海参比较起来，显然是物超所值。
大连市技术监督局有关海参加工的行业标准是，盐渍海参的水分含量不能超过65％，盐分不超过22％，可是这个标准，只有少数几个大的品牌厂家能够达到。
至于如亻可区分干海参的好坏，大连海参商会负责人介绍些简单实用的挑选方法。“高档海参大多以干海参的形态出现，根据制作工艺不同可分为3种：盐于海参、半于海参和冻干海参。同样个头的海参，盐分和杂质越少越天然越有营养。现在捕捞上来的鲜海参份格基本都要每斤140一180元，制作干海参的成本也随之增加。制作1公斤干海参一般需要20公斤以上的活海参，光论成本1公斤干海参至少就得5600
元，这还不包括人工、运输和包装等其他费用。因此，1斤干海参零售价最少也在3000元左右，如果价格过于低廉，就要怀疑海参的质量了。
“所以消费者在贿买海参之前，最好能选择有资质的商家。"这位负责人表示，海参属于地理资源性产品，海参生长与所处环境关联密切，消费者应该注意选择有自主海参采捕基地和加工能力的品牌。目前拥有“大连海参"地理标志使用资格的生产企业有12家，都是受到国家质检总局严格认证的，消费在购买时可以更为放心。
野生与圈养的博弈
与那些不出产海参的城市不同，大连人对海参“出身"的挑易刂也是国内少见的，只有那些真正来自较深海里的野生海参才能对准大连人的胃口。那么，野生海参真的就比圈养海参好吗？
中国海洋大学从事海参领域研究的姜森灏博士认为，目前市场上像獐子岛马牙滩那样的纯野生海参很少，大多是“底播参"，即人工培育的海参苗投放到大海中、在低水温中经过三四年的生长，品质接近野生海参。而圈养海参，改变了海参生长环境，加之养殖周期短，在营养积累上与“底播参"存在差别，不是说不好，只是“底播参"的营养更高些。
由于大连人对野生海参的青睐，使得市场上产生了野生与圈养的博弈。这种消费者的选择导致了经营者无论经营的海参是何种养殖方式，均以“野生"为招牌的现象。
很多大连人对野生海参的钟爱是有理由的。他们认为，野生海参生活在5米以下的海底，它们要自己觅食，自己照顾自己的生活，没有人管它们的生老病死，完全是自然淘汰，那些体弱多病的，就在这种环境中被淘汰掉了，经过了3年的生长期，留下来的都是海参中的“战斗参"
而在常亚青看来，在这个人人追求自然的都市里，人们对“野生"两个字的钟爱更多的是折射出了大连这个城市的海参消费文化。
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