揭开盐干海参、糖干海参的秘密,识别正宗干海参

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所属分类:海参品鉴
摘要

如今市面上钅肖售的干海参,多数都是经过数次浸泡,以增加一定的重量,再进行烘干处理。因此,同样的海参在经过不同的方式加工后,就变成了不同价位和类型的干海参。它们的区另刂只是加糖和盐的多少而已。在大连,本地人基本上都不吃干海参,而是买活海参回…

如今市面上钅肖售的干海参,多数都是经过数次浸泡,以增加一定的重量,再进行烘干处理。因此,同样的海参在经过不同的方式加工后,就变成了不同价位和类型的干海参。它们的区另刂只是加糖和盐的多少而已。在大连,本地人基本上都不吃干海参,而是买活海参回家去自己加工。下面,我就来给大家破解干制海参时的几个秘密,相信大家在了解到干海参的制作过程后,就知道该如何去选购干海参了。

一、干海参有糠干海参、盐干海参和淡干海参之分

1.糖干海参

把捕捞回来的活海参除净肠子并清洗干净,放水锅里煮3、10分钟,捞出稍晾后,再把海参埋在白糖里边——让海参的热量把白糖慢慢融化。等到海参在融化的糖液里泡3、5天后(目的是让海参充分吸收糖),才捞出来冲洗净表面的糖,再放到网状的筐子里,送人通风的烤房。烤房的温度一般控制在35℃、50℃(如果烤房的温度过高,或者通风不好,海参就可能出现烂筋的情况),烘烤六七天后,糖干海参就做出来了。

做糖干海参,加糖多少是可以控制的,如果加的糖多,泡的时间长的话,海参里边的糖分就会占到总重量的30%以上。而要是制糖干海参时白糖量加多了,涨发泡软后,就会有3%一5%的海参变成烂参,别说用水煮,你就是用手轻轻一捏也会碎掉。如果是加糖的比例只占10%左右,那还可以当成不放糖的淡干品去卖,不过这样的干海参售价会很高,每千克的售价在28m巧仅元。

2.盐干海参

把活海参先去肠洗净,放到水锅里煮10分钟后,捞出来放饱和的盐水槽里泡3、5天一一让海参体内充分地吸收盐。捞出来洗掉表面的盐分后,再放到烘干箱里烘干,盐干海参就做成了。

海参在盐水里边泡的时间越长,体内的盐分就越多,那当然也就“压秤";反之,海参的盐分含量就少,这种盐干海参也才划算。

3.淡干海参

把活海参去肠洗净,放水锅里煮3至10分钟后,捞出来经过脱水处理,然后换淡水去煮泡。最后,放烘干箱里烘干便得到成品。品质好的淡干海参在经过涨发后,每一千克干品能得到巧千克涨发品。

二、糠干海参的四种鉴别方法

我们去市场买干海参时,一般都容易被商贩误导一.一真的以为海参的外观颜色越黑、参刺越挺直就越好。其实,市场上常见的那种又黑又亮的海参叫糖干海参,对这些海参各加工厂都有独特的加工工艺,商贩甚至能让加了糖的干海参吃不到甜味。虽然目前国内对加工糖干海参还没有一个统一的标准,但我们还是可以去鉴别是否为糖干海参,一般可按以下四种方法去鉴别:

1.看:糖干海参颜色黑,外观亮。

2.舔:用舌头舔一下糖干海参,有甜味。

3.掰:在用手掰糖干海参时,因为夏天气温高,里面又含糖,所以是软的;冬天则硬而脆。

4.掂:把糖干海参放手上,上下一掂,有明显的坠手感。

三、淡干海参

虽然不好看,但质量好现在市场上的很多淡干海参,都是用大连海参加工出来,外观上有的淡干海参呈褐色,有的浑身乌黑发亮,还有的白花花的很难看。其实,用活海参加工出来的淡干海参,应该说品质相差不大。

褐色的海参可能是活海参本身带着褐色,也有可能是一些不道德的加工者在海参的表面刷了一层黄色的胶,因此加工出来的海参外表光亮。一般不懂的人都认可那种颜色黑亮的海参,不过在近两年,南方的厨师都比较认可褐色的海参。其实,干海参的颜色并不重要,优质海参不一定就是表面黑亮。有的海参通体白花花的,看上去难看,其实它们才是应该卖得最贵的。淡干参因为在制作过程中没加糖,所以干制后的外观颜色自然不好看,而真正识货的人,一眼就能看出这才是好东西。

四、盐渍海参成本低

由于大连本地人一般都知道干海参的加工过程,所以都不爱吃干海参。即使买加工过的海参,那也只买盐渍海参,因为盐渍海参买回家后,只需一煮一泡就可以人菜。

如今,很多酒店都喜欢采购这种简单加工过的盐渍海参。盐渍海参是将鲜活海参去内脏先煮制,然后再脱水并做成胶皮状。我们在购买时应当先看其干湿度,越干的海参涨发率就高;反之则就低。

这种盐渍海参若是在-20℃一-5℃的环境下存放,一年也不会变质。

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