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海参，属海参纲，是生活在海边至8000米的海洋棘皮动物，距今已有六亿多年的历史，海参以海底藻类和浮游生物为食。体呈圆筒状，长10~20厘米，特大的可达30厘米。触手轮行，17~30个，一般为20个。触手坛囊发达，口在前端，多偏于腹面，肛门在后端，多偏于背面，背面一般有疣足,腹面有管足。海参广布于全世界各海洋中，同人参、燕窝、鱼翅齐名，是世界八大珍品之一。
刺参（灰刺参、灰参）
刺参又名海鼠、海瓜，主要产于国内大连、山东、日本、朝鲜、俄罗斯等地。刺参肉质软嫩，营养丰富，是典型的高蛋白、低脂肪食物，它含有一些特有的活性成分：海参素、酸性黏多糖、肽类等，这些成分能够延缓衰老、防止动脉硬化，对预防与治疗肝脏疾病、糖尿病及癌症等具有很大的作用。
红参
红参的颜色区别于其它海参的灰色、黑色、青色，通常呈淡红色，橙黄色等，因色彩鲜艳而得名。红参生活在水深100米-300米左右的深水中，生存环境更冷、压强更大，所以比普通刺参生长周期长1-2年，肉质更厚，刺多而细长，营养价值是已发现的海参中营养价值最高的。红参以俄罗斯远东地区及阿拉斯加地区产的最佳，德成行所售卖的阿拉斯加红海参，刺多、形态饱满、肉质厚，正品保障
白底辐肛参（白底靴参）
因其干制品背面黑色而腹面为白色，似鞋底，故有此名。因其皮肤肌肉囊发达，干制品质量良好，是上等食用参。主要分布于西沙群岛。
黄金刺参
黄金刺参颜色较浅，加工后的干海参呈现黄色，如同黄金的颜色一样。发好后的黄金刺参肉质莹白、口感粘滑，是馈赠亲友的佳品。
短刺参
短刺参主要产于中国南方，是本地近海养殖的刺参，刺比较短，但由于肉质比较厚，口感好，所以又称为“小肉参”，蛋白质和粘多糖含量与刺参相近。
花刺参（方参、白刺参、黄肉、猪虫参）
花刺参体略呈方柱形，体色变化很大，有深黄色带深浅不同的橄榄色斑点，黄灰色略带浅褐色的网纹或浓绿色的斑纹等。分布于广东石匈洲岛、海南岛和西沙群岛，肉质较嫩较软，采捕后不及时加工很容易腐烂。
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