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刺参知识大全，强烈建议收藏备用
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海参——海参纲的一类棘皮动物统称。全世界有1000多种海参，形态多样，颜色丰富，在各大海域都有它们的身影，有些海参的背面管足退化成圆锥状肉刺状的疣足，根据肉刺有无，从外观上大致可以把它们分为两大类，一类背面光滑，称为光参；背上有刺的则称为刺参。是中国20多种食用海参中质量最好的一种。刺参作为一种珍贵的海味被列为“八珍”之一。刺参科包括仿刺参、梅花参、绿刺参和花刺参。
▼刺参的营养和药理
【药典】据《本草纲目拾遗》中记载：“辽东产之海参，体色黑褐，肉嫩多刺，称之辽参或海参。品质极佳，且药性甘温无毒，具有补肾阴，生脉血，治下痢及溃疡等功效”。因其药性温补，足敌人参，故名海参。
【习性】喜栖水流缓稳、海藻丰富的细沙海底和岩礁底。夏季水温高时行夏眠。环境不适时有排脏现象。再生力很强，损伤或被切割后都能再生。
【提供DHA】研究表明，人吃刺参后即可从参体内获得一种重要营养物质—DHA，即二十二碳六烯酸。这是一种大脑营养不可缺少的高度不饱和脂肪酸。DHA对大脑细胞，特别是神经传导和突触的生长发育有着极重要的作用。
【提高免疫力】刺参含有丰富的功能肽、人体所需的18种氨基酸及多种维生素和微量元素。肽具有强化机体免疫力、延缓衰老、降低胆固醇、降血压、抗疲劳等作用；富含的尼克酸是辅酶，和辅酶II的主要成分，可调节神经系统，参与人体内碳水化合物和蛋白质的代谢。
【抑制肿瘤】海参素具很强的细胞毒性及鱼毒，能抑制p388癌细胞ED50—29，抑制KB细胞，抑制蛋白质、核糖核甘酸的合成，提高人体免疫力和抗癌杀菌作用，抗腐能力强。对刺参所含酸性粘多糖成分，具有抗肿瘤转移以及抑制肿瘤生长的作用。所含的硒，能抑制癌细胞及血管的生长，有抗癌作用。同时，硒能够造成过氧化物如超氧自由基的减少，延缓人体的衰老。
【防治糖尿病】刺参含有几十种营养成分，且含量均匀合理，其氨基酸组成接近理想模式，糖尿病患者服用后可有效补充饮食上摄取不到的维生素和微量元素，调解患者的糖、脂肪、蛋白质、水、电角质代谢紊乱，有效预防血管性病变等各种糖尿病并发症的发生。
【降三高】刺参中的酸性粘多糖具有抗凝、能降低血脂和降低血粘度及血浆粘度，对脑血栓、心肌梗塞恢复期和缺血性心脏病的影响有明显的依赖性，不含胆固醇。具有降血压、降血脂、抗氧化、抗衰老，提高人体的免疫力。
【防衰老】刺参含有的谷胱肽是长寿因子、抗老因子；硫酸软骨素又能延缓、细胞的衰老，这一切都能促进人体的新陈代谢，起到防止衰老、延长寿命的作用。
适用食疗人群
1、糖尿病、贫血等慢性消耗性疾病。
2、肿瘤放、化疗患者的康复期保健。
3、动脉硬化、高血压、高血脂等心脑血管疾病患者。
4、免疫力低下、体虚、畏寒、多汗、经常感冒者。
5、气管炎、关 节炎、类风湿、骨质疏松等。
6、脑力劳动者及重体力劳动者如运动员。
▼刺参的分类
主要分为淡干刺参、盐干刺参、糖干刺参、冻干刺参、即食刺参、刺参深加工产品。
淡干刺参：淡干刺参是通过对新鲜刺参进行去内脏、清洗、沸煮、缩水、低温冷风干燥加工而成的刺参产品。淡干刺参是刺参中品质非常好的，无糖无水易于保存。
盐干刺参：盐干刺参的加工工艺的历史是非常悠久的，活刺参捕捞上来以来要先行煮沸，将煮过的刺参凉透后，加盐拌匀盛入大瓷缸，缸口用一层厚盐封严，腌渍15天以后出缸。腌渍过程要隔几天检查一次，将腌渍参的原汤加入一定量的盐放入锅中烧开，再将参下锅煮30-50分钟并随时翻动，将参捞出时表面立即显干。
糖干刺参：在刺参的加工过程中，在刺参表面包裹大量糖分，在刺参晾干后刺参的颜色会更黑一点，使其外观非常好看。但是由于加糖的原因，刺参遇热容易变软，在加工时，对刺参营养破坏也非常严重，而且涨发率低。糖干刺参加入糖分不仅增重，同时由于没有含糖量标识，被一些高血糖患者食用加重病情，而糖干海参被很多商家冒充淡干海参销售，目前已禁止销售。
即食刺参：鲜活海参经过处理蒸煮后，直接加工而成。这样不用反复泡发更好的保存了海参的营养。市场上主流的即食海参可以根据加工方法分成两种，一种是采用鲜活海参为原料加工的高压即食鲜海参，还有一种则是用干海参发泡后的水发参加工的。
冻干刺参：以鲜活刺参为原料，经精心清洗后，将新鲜刺参在冻干仓内迅速冷冻到零下35度—45度，使刺参中的水分结冰，再在真空状态下将冰直接升华为水蒸汽，从而达到将刺参中的水分脱干的目的。因而最大限度保持了鲜刺参原料的色、味、状态及营养成分活性。
水发海参：活海参经过加工后变成干海参，然后再从干海参，水发起来食用。一般干海参有盐浸海参和淡干海参，淡干的海参因为盐含量小，更容易水发，而且营养物质保留的也更好！如果不住在海边，吃不到新鲜的海参，淡干海参是不错的选择，而且特别易于储藏。
▼刺参的选购要点
叶同仁刺参
首先，要看刺参的外观，一般好的刺参皮质清晰，颜色自然，绝不是通体的黑色，当然也不是通体都是白色的粉末，另外肉刺以及腹部的管足一般都比较完整；其次，要看刺参的发泡效果了，好刺参的肉质劲道一些，吃起来有弹性。
第二、刺参一定要干燥，不干的刺参容易变质，而且因为含有大量水分价格实际高出了很多。
第三、购买干刺参时一定要挑选干瘪的，现在有不少不法商贩在刺参的加工过程中，为了增加刺参的重量加入了大量白糖、胶质甚至是明矾，这样加工出来的刺参虽然不符合产品质量标准，但因为参体异常饱满，颜色也黑亮美观，对消费者具有很大的蒙蔽性；另外还需要注意的是，有的刺参是染色的，在外观看颜色非常漆黑，刺参的开口处也是黑色的，里面露出的刺参筋都是黑色的，可见利欲熏心的制造者，见利忘义的程度了。
第四、购买干刺参时不要一味追求价格便宜，要结合干刺参的水发率来进行综合比较。一斤好的干刺参可以发制出10斤的水发刺参，而一斤劣质干参水发后不超过5斤，甚至破碎不堪根本无法食用。
保存办法
1、淡干无盐密封到密封放置干燥处。
2、表面有层盐的海参，同上。需密封，不要接触到空气，表面的盐粒容易吸水。
3、发好的刺参需放在清水中，水浸过面，并加以冰块，然后存放在0–5摄氏度的保鲜冰柜里，这样保存时间较长及食用口感不变。
▼刺参的泡发
叶同仁刺参
1、先将海参按照食用量取出，一般可按照家庭每周食用量7—14只法制，放进无油的容器中，加入干净的水（最好用纯净水或矿泉水）没过海参，放入冰箱内冷藏浸泡两天，每天换水1—2次，使海参回软。
2、待海参泡软后，把海参放进无油的容器里加水没过海参上火煮（加入的水量要尽量多些，这样便于海参回软）水开后再调至小火继续煮15—30分钟，停火后，使容器里的水和海参自然凉透。
3、将蒸煮过一遍的海参，沿海参腹部原有切口纵向剪开，去除海参腹内的残余内脏和海参的沙嘴，腹内数道白色筋膜，含有丰富的营养物质，不要去除。
4、将清洗过的海参，再置于火上进行二次蒸煮，开锅后转小火继续煮15—30分钟，停火后使容器里的水和海参自然凉透。
5、最后把凉透的海参放进清水里，放进冰箱里冷藏继续涨发一天即可直接食用或用于烹制海参菜肴，发制好的海参至少会比干海参增长两倍大小。
▼刺参的食用方法
葱烧海参
原料：水发刺参1千克，清汤250克，油菜心2棵，料酒9克，湿玉米粉9克，熟猪油45克，葱120克，酱油，味精，食盐各适量。
葱烧海参的做法：1、将水发刺参洗净，用开水氽一下，用熟猪油将葱段炸黄，制成葱油;海参下锅，加入清汤100克和酱油，味精，食盐，料酒，用微火炖烂；2、将海参捞出，放入大盘内，原汤不用.将菜心放在海参上；3、锅内放清汤150克，再加入酱油，味精，食盐，料酒，等调料，用湿玉米粉勾芡，浇在海参，菜心上，淋上葱油60克即成。
清炖鸡参汤
原料:水发海参100克，鸡翅500克，火腿片25克，水发冬菇2朵，小排骨100克
辅料：盐6克，料酒15克，姜1片。
做法：1.将发好的刺参洗净，下开水锅氽一下取出。2.小排骨斩成块，与鸡翅一起下开水锅氽一下取出，洗净。3.冬菇去蒂，洗净泥沙待用。4.将海参、鸡翅放在汤锅内，放入火腿片，加入料酒、盐、姜、小排骨、600克水，盖上盖子，上笼蒸烂取出，捞去姜即可食用。
瘦肉白果粥
原料：大米一杯, 水九杯, 骨头汤一杯, 白果10个, 海参(刺参)两只,肉适量,红椒碎适量。
做法：1. 大米洗净, 泡两小时后沥干水分备用。2. 白果去壳, 去薄膜, 洗净备用。3. 海参泡发后剪开肚子, 去掉顶头的沙包, 冲洗干净,切段。4. 水和汤烧沸后,倒入大米,大火烧开, 转小火煮15分钟,加入白果和海参,后腿骨肉,中火煮15分钟, 中间不断搅拌。5. 调入盐,胡椒粉,香油,撒入红椒碎。
海参鸡蛋羹的做法
主料：鸡蛋1枚、海参1只
调料：香葱1棵、蒜少许、姜少许、鲍汁半勺、生抽1勺、糖少许、凉开水6汤勺、植物油10毫升、盐1克。
做法：
1、鸡蛋打进碗里，分次加入4汤勺水，打均匀，然后把碗盖上盖子放开水锅中，中小火蒸10分钟，关火后再等两三分钟取出；
2、葱姜蒜切碎，炒锅内放油烧热爆香葱姜蒜；
3、鲍汁、生抽、糖、盐、2汤勺水放一个碗里，兑成碗汁，倒入爆香葱姜的炒锅内烧开；
4、放入即食海参，用汤汁反复浇海参，大概1分钟，关火盛出连汁一起倒在蒸好的鸡蛋羹上即可。
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