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在海参产业蓬勃发展的同时，也滋生了各种掺假、以次充好等问题，这不仅严重影响了海参行业的健康发展，更是给消费者的健康带来了威胁。海参的加工工艺繁多，市场上最常见的就是干海参，什么样的干海参才算合格吗？国家对食用干海参又有怎样的标准规定呢？
面对被人诟病许久的海参市场乱象，首个干海参食品安全的国家标GB 31602-2015《食品安全国家标准——干海参》由国家卫生和计划生育委员会发布，并于2016年11月13日正式实施。
干海参，主要是指以刺参为原料，经去内脏、煮制、盐渍（或不盐渍）、脱盐（或不脱盐）、干燥等工序制成的产品；或以盐渍海参为原料，经脱盐（或不脱盐）、干燥等工序制成的产品。
下面为干海参产品国家标准中设立的几大重要指标，供大家在以后购买海参产品时提供参考依据。
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感官要求
☑色泽要求：
黑褐色、灰黑色、灰色或黄褐色等自然色泽，表面或有白霜，色泽较均匀；
☑ 气味要求：
具海参特有的鲜腥气味，无异味；
☑ 状态要求：
呈海参自然外观，允许有少量石灰质露出，刺参棘挺直，基本完整。
2
理化指标
不同的干海参加工工艺，使干海参的各项指标不同，但所有干海参产品都要满足食品安全指标，不仅是感官（形态、色泽、气味），还包括蛋白质、水分、盐分、水溶性总糖、复水后干重率、含砂量等项目。干海参国家标准共设立六项理化指标：
☑ 蛋白质≥40%
蛋白质指标是防止在海参中掺杂其他物质的重要特征指标之一；
☑水分≤15%
海参中水分含量过高，不仅会增重，而且会缩短干海参存放时间，导致其变质；
☑盐分≤40%
此项指标非常重要，直接体现出盐分含量比例。我国传统的干海参工艺中，加盐是为了保鲜和脱除海参水分作用；
☑ 水溶性总糖≤3%
水溶性总糖是针对近年出现为谋取暴利为产品加糖增重的“掺糖干海参”规定的。考虑到干海参本身自带的多糖类物质，本标准中规定干海参水溶性总糖≤3%。
☑ 复水后干重率≥40%
此指标是衡量干海参品质的最重要指标之一，能有效防止在干海参加工中掺杂各类其它物质的行为；
☑ 含砂量≤3%
将海参浸泡清洗后，进行过滤，所得的残渣灼烧后得到的干物质的质量分数。干海参在经过浸泡清洗后所析出的含沙量应≤3%。
干海参的国家标准出台，为海参加工行业制定了多条“红线”，各项要求均标准化，比以往要严格得多。消费者在购买干海参时，可参照国家标准，辨别干海参的品质。上述重要的指标，一般在海参产品的包装上都会有注明，在挑选海参产品的时候一定要看清楚。
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