海参泡发-高压参发制工艺流程-海参泡发问题全面解析

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高压参发制工艺流程

海参泡发-高压参发制工艺流程-海参泡发问题全面解析

海参

  • 1.在活海参1/5处开膛,去沙肠后放入烧
  • 注意事项:以上发制工艺要根据参龄的开的纯净水里煮10分钟后,捞出冲凉。老幼灵活掌握发制的时间
  • 2.冲凉后的海参用高压锅压20分钟左发制时一定要用纯净水,用纯净水发制右,趁热捞出,放入加冰块的纯净水内冰镇冷的海参体型饱满,涨发率足,易存放。藏24小时。
  • 3.取出冷藏的海参,开膛将沙嘴去除,汤、油制作流程

海参泡发不大的原因

海参泡发-高压参发制工艺流程-海参泡发问题全面解析

海参泡发不大的原因

  • 1、浸泡时水不够凉,水温高会促进海参蜕皮,是自溶的开始。建议0-5℃。冬季要开始了,北方泡发海参的“懒人”参友,又开始放在室温复水泡发了,这是不可以的哦,会出现掉皮掉渣的现象。而且两周后就进入供暖期了,泡发海参一定要注意温度,冰箱保鲜层是你最好的选择。
  • 2、泡时海参有硬芯,没泡透;煮制的时候没煮透,海参比较硬,肉壁没有完全舒展。海参是自然生长的个体,大小不一的,要逐个测试软度的,不能像煮饺子一般,一个ok就全部ok的。
  • 3、海参操作没有完全避油。海参在身体里面有一定的自溶酶。海参的身体最大的成分就是蛋白质,干重超过了海参的体重的一半以上。酶正好是作用于蛋白质的,油能促使自溶酶加速分解蛋白质,使海参营养流失。
  • 4、泡发时没用纯净水。纯净水杂质少,而各地居民饮用水的水质软硬度都有差异。
  • 5、泡发时换水不勤。海参泡发复水主要是脱盐并让肉壁细胞吸水舒展,为下一步做好准备。
  • 海参的好坏,不是个头越大越好,主要是看泡发率。最后补充一句,海参也不是口感好就能吸收好的,不要一味的追求口感,吃海参讲究的是营养,只有充分吸收了才能达到滋补的目的。

海参怎么发才最大

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海参泡发不大的原因

  • 1、水的选择
  • 由于淡干海参系低盐产品,从抑菌及提高发制率的角度出发,建议全程使用纯净水发制。
  • 2、筋的处理
  • 实验与生产都表明,是否断筋对发制率几乎没有影响,为了保证发制后海参形态完好,在发制过程中切忌对筋进行处理。
  • 3、冷却方式
  • 海参煮好后,应捞出自然冷却或直接放入纯净水中进行水发。
  • 4、水温控制
  • 为了抑制细菌繁殖,浸泡及泡发步骤应在0-5度冷藏条件下进行。
  • 5、比例搭配

各环节应注意水量与参量的合理搭配,通常浸泡与泡发步骤应保持在3:1以上,水煮步骤应保持在4:1以上。

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